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Sopa de trufa con espuma de Old Amsterdam

Sopa de trufa con espuma de Old Amsterdam

Ingredientes

    Para la sopa

    • 1/2 l caldo vegetal (hecho de verduras blancas)
    • 1/2 l nata
    • 75 g trufas de verano (congeladas)
    • Sal, pimienta y 50 g mantequilla

    Para la galleta

    • 100 ml leche
    • 100 g huevos
    • 50 g harina
    • Para la espuma Old Amsterdam
    • 125 g nata de cocina
    • 65 g leche
    • Sal, pimienta y fécula de patata para espesar

    Preparación

    Sopa

    Cocinar el caldo con la crema. Vierta una parte del líquido caliente en las trufas y mezclarlo. Dejar que todo se cueza durante unos 10 minutos. Espesar la sopa con un poco de fécula de patata. Mezclar la mantequilla con la sopa usando una batidora de mano antes de servir. Sazonar con sal y pimienta.

    HOJALDRE

    Calentar la leche y la mantequilla hasta que estén casi cociendo. Añadir la harina tamizada y calentarlo hasta que la masa se separe de la sartén. Retire la olla del fuego y agregue los huevos uno a uno con una espátula. Dejar enfriar todo. Crear la forma de un marco en un tapete de silicona dando la forma con una fina bolsa. Cocerlo en el horno hasta que esté dorado.

    ESPUMA de OLD AMSTERDAM

    Hervir la nata y la leche. Espesarlo con la fécula de patata hasta que sea una salsa. Enfríe hasta 190 grados y mezclar con una batidora de mano con Old Amsterdam. Sazonar con sal y pimienta. Colar la salsa Old Amsterdam y ponerlo en un 'kidde' (un material utilizas para la leche batida) y verter la espuma en la sopa.