Cómo empezó todo
Durante la década de los 80, el horizonte del tradicional paisaje holandés del queso comenzó poco a poco a mostrar cierta diversidad. Los quesos con mucho sabor ganaron popularidad. Lamentablemente para los amantes del queso, en aquella época la calidad del queso curado variaba considerablemente. A menudo el queso curado se desmenuzaba y la corteza era tan dura que después de cortarlo era habitual tener que desechar las migas. Por ello, en 1985 la familia Westland sintió la inspiración de elaborar un queso viejo, con cristales, de estructura suave al paladar, pero fácil de cortar. Gracias a la experiencia obtenida después de algunos años vendiendo quesos de puerta a puerta, la familia conocía exactamente qué características tenía que reunir un queso para ser popular. Buscaban un queso que respirara Ámsterdam: de carácter propio y pronunciado. Un queso que se distinguiese del resto.
Elaborado con la mentalidad de Ámsterdam
En ningún otro lugar del mundo es posible encontrar una ciudad como Ámsterdam. Es una ciudad donde se trabaja mucho y donde se disfruta aún más. El libre pensamiento y el espíritu comercial holandés están en el ADN de los habitantes de Ámsterdam desde el siglo diecisiete. Esta mentalidad emprendedora, el carácter propio y el orgullo sonaban muy bien a los oídos de la familia Westland. Cuando empezaron a trabajar como queseros, dejaban madurar los quesos en el centro de Ámsterdam, en un local a las orillas del canal Lijnbaansgracht. A lo largo de los primeros años, el carácter rico en contrastes de la ciudad y de sus habitantes fue haciéndose un hueco en el corazón de la familia. Y de paso, también en el queso Old Amsterdam.
¿Cómo elaboramos el queso Old Amsterdam?
Old Amsterdam se elabora con leche pasteurizada de vaca que procede de los pastos holandeses. A continuación, añadimos cuajo y fermentos lácticos para poner en marcha el proceso de caseificación. Gracias a los fermentos, el queso consigue su sabor único. Los creadores de los quesos Westland tuvieron que experimentar durante mucho tiempo hasta encontrar la composición ideal de los fermentos lácticos para Old Amsterdam. Finalmente, se constató que en los fermentos lácticos M4 se concentraba la mezcla perfecta de ingredientes naturales. Hasta el día de hoy, nuestro fermento M4 es el secreto mejor conservado en el sector.
El alma del queso
La respuesta a la pregunta de cómo elaborar un queso curado y de textura suave a la vez se encontró en Italia. Allí, los productores de queso elaboran quesos con cristales y fáciles de cortar desde hace ya generaciones. El secreto de los italianos está en el suero, los componentes líquidos de la leche. Durante la caseificación, el suero se separa de la cuajada, los componentes sólidos de la leche. El suero debe recogerse y más adelante, una vez enfriado, se incorpora de nuevo al proceso. Según los italianos, este es el momento en el que el queso adquiere su alma.
La maduración, un proceso muy especial
Los maestros queseros de Westland se dirigieron una vez más a sus colegas del sur de Europa, esta vez para pedirles ayuda para concebir el proceso de maduración del Old Amsterdam. La maduración del queso es sumamente importante, porque determina el sabor y estructura finales. Para Old Amsterdam se ha elaborado un esquema muy estricto de cambios de temperatura y de humedad. El sabor es siempre el criterio más importante, por encima del tiempo de maduración, pero por término medio el queso Old Amsterdam madura durante unos 8 meses sobre estantes de madera.
Fórmula de éxito internacional
A día de hoy, más de 60 países están disfrutando del carácter único de este queso. Tenemos tiendas propias en Ámsterdam y nuestro sabor a menudo es galardonado con premios internacionales. Algo que, como empresa familiar, nos enorgullece enormemente.